La bottarga è un alimento ottenuto dalla salatura ed essiccazione della sacca ovarica di alcuni pesci. A seconda della specie di pesce esistono varie tipologie e le più conosciute ed utilizzate sono quella di muggine e di tonno, che differiscono sia per prezzo sul mercato, che per le qualità organolettiche.

Quindi, è un alimento molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi. Tra questi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti.

Tuttavia, ci sono anche alte concentrazioni di colesterolo, che lo rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari.

Viene utilizzata tradizionalmente per la preparazione di sughi di pesce (spaghetti alla bottarga) o grattugiata a crudo per dare al piatto un sapore più deciso, ma ci sono moltissime ricette che fanno della bottarga un elemento immancabile in cucina.

Tipologie di bottarga a confronto

Esistono svariate tipologie di bottarga, da quella di spigola o branzino, a quella di pesce spada, anche se le tipologie più conosciute e utilizzate in cucina sono quelle di tonno e di muggine.

Oltre alle diverse caratteristiche organolettiche, queste due tipologie di bottarga presentano differenze in termini di resa produttiva. Infatti, il tonno (a pinne gialle, o a pinne rosse) è un pesce abbastanza grosso, la cui sacca ovarica può pesare anche più di 1 chilo, permettendo di ottenere grosse quantità di bottarga.

Invece, le ridotte dimensioni del muggine – dai 200 ai 500 grammi – non consentono di ottenerne quantitativi altrettanto consistenti.

Tonno

È meno pregiata, con conseguente minore valore di mercato rispetto alla bottarga di muggine: solitamente non supera i 100 euro/kg.

Ha un sapore più intenso e una consistenza più dura, nonché si presenta con una colorazione più scura (marroncino). E’ prodotta principalmente in Sicilia, Calabria e Sardegna, solitamente dopo il periodo della mattanza, attorno a maggio.

Muggine

È la più pregiata e costosa, con un prezzo sul mercato che si aggira attorno ai 200 euro/kg.

Ha un sapore deciso, ma delicato, che si presta bene a tutte le preparazioni di cucina, e si presenta con una colorazione ambrata-dorata. E’ prodotta principalmente in Sardegna, Campania e Toscana, e la lavorazione inizia solitamente nel mese di settembre.

Benefici della bottarga

l principali vantaggi derivanti dal consumo di bottarga sono riassumibili con le sue caratteristiche nutrizionali. Infatti, è un’ottima fonte di:

• Proteine di alta qualità biologica (proteine nobili). Ricche in aminoacidi essenziali per le funzioni biologiche del nostro organismo, quali acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cisteina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano e valina.
• Omega 3 ed altri acidi grassi polinsaturi dal potere antiossidante.

Usi in cucina

La bottarga può essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette a base di pesce, e non solo.

Per quanto riguarda il suo impiego nella preparazione di sughi, ha un sapore che si accosta bene a moltissimi alimenti.

Quindi, è possibile divertirsi in cucina a sperimentare gli abbinamenti più svariati, senza eccedere nel dosaggio, per non rovinare il risultato con eccesso di sale (ricordiamo il suo elevato contenuto di sodio).

Invece, quella grattugiata la puoi utilizzare a crudo per insaporire:

• Risotti.
• Crostini.
• Secondi di pesce, o di carne.